Macarons à la framboise sans lait sans gluten
Mon magasin bio du coin a eu l’extrême gentillesse de commander - juste pour moi s'il vous plait - du chocolat blanc sans lait et sans gluten de la marque Ichoc. J'avais déjà eu l'occasion de goûter le chocolat praliné de la même marque, et j'avais adoré. Pour cette version chocolat blanc, j'ai décidé de tester cette nouveauté dans un macaron à la framboise sans lait et sans gluten. Bilan: je n'ai pas été déçue : à croquer ou à cuisiner, c'est à s'y méprendre! Un vrai délice.
Pour les coques:
- 130 gr de blanc d'oeuf
- 90 gr de sucre en poudre
- 150 gr de poudre d'amande
- 210 gr de sucre glace
- 1 cuillère à café de colorant rose en poudre
Pour la garniture à la framboise :
- 270 gr de chocolat blanc sans lait
- 160 gr de framboises
- 15 gr de sucre roux
Pour la confection des coques des macarons:
Pour réussir les macarons, il n’est pas nécessaire d’être un grand chef pâtissier. Si vous respectez scrupuleusement certains conseils de la recette, vous devriez vous en sortir honorablement.
Premier impératif : les blancs d’oeufs doivent être à température ambiante, si possible « vieillis », c’est à dire séparés des jaunes depuis plusieurs jours déjà (mais ce n’est pas indispensable). Certains vous conseilleront de les passer quelques minutes au micro-ondes, d’autres auront une formule magique infaillible, bref: les conseils sur la toile ne manquent pas et vous trouverez certainement LA solution qui vous conviendra le mieux. Personnellement, j’ai toujours des blancs d’œufs au congélateur : je les sors plusieurs heures avant de réaliser les coques et les laissent décongeler gentiment à l’air libre.
Deuxième impératif : le sucre glace. Pas la peine d’essayer avec du sucre en poudre, j’ai déjà tenté, ça ne marche pas ;-). Vous trouverez aisément du sucre glace en grande surface, attention toutefois à la composition. En effet, ils contiennent tous de l’amidon, il convient donc d’éviter pour lesquels l’origine de l’amidon n’est pas précisée (car il pourrait être de blé). Idéalement, si vous avez un bon mixeur, faites vous-même votre sucre glace (97% de sucre et 3% d’amidon), cela reviendra moins cher et vous permettra de choisir vos matières premières.
Troisième impératif : le matériel. Si vous n’avez pas de poche à douille ou de seringue à pâtisserie, pas de panique, un sac de congélation dont vous couperez un coin fera l’affaire. En revanche, les plaques de cuissons sont incontournables. Impossible de réaliser des coques de macarons dignes de ce nom en les cuisant sur les grilles du four....
Prêt(e)s? C’est parti!
Dans un grand saladier, fouetter les blancs d’oeufs avec un batteur électrique, en commençant à petite vitesse et en augmentant très progressivement. Quand ils commencent à mousser, verser un tiers du sucre en poudre, tout en continuant à fouetter. Verser le deuxième tiers quand ils deviennent blancs, puis le dernier tiers quand ils sont fermes. Ce processus ne doit pas être négligé et prend 5 bonnes minutes, voire 10 selon votre batteur. Les blancs en neige obtenus doivent former le fameux "bec d'oiseau" quand on sort le fouet de la préparation.
Ajouter les sucre glace et la poudre d'amande préalablement tamisés, puis macaronner, c'est à dire mélanger délicatement en soulevant les blancs et en les rabattant sur la préparation.
Trop macaronner ça ne va pas, pas assez non plus. Un macaronnage suffisant doit vous permettre d'obtenir une pâte en ruban, c'est à dire qui "coule" de manière assez épaisse quand on la verse, qui ne tombe pas en paquets ou qui ne dégouline pas comme une pâte liquide.
Une fois la consistance requise obtenue, disposer de petits tas de pâte (avec deux petites cuillères, une poche à douille ou un sac congélation percé selon votre équipement) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Faire préchauffer le four à 160°C chaleur tournante.
Laisser croûter (c'est à dire sécher) les coques pendant une quinzaine de minutes (voire plus selon l'hygrométrie de la pièce). les coques sont prêtes à enfourner quand la pâte ne colle plus au doigts quand on l'effleure).
Cuire 12 minutes selon votre four.
Sortir les coques et les laisser refroidir avant de les décoller.
La réalisation de la garniture à la framboise :
Mixer les framboises, et passer la purée obtenue au chinois afin d'en extraire les grains (si vous aimez le croquant des grains, zappez cette étape!!).
Verser la purée de framboises dans une casserole, ajouter le sucre, et faire chauffer une dizaine de minutes. Hors du feu, ajouter le chocolat blanc en morceaux, et remuer jusqu'à ce qu'il ait complètement fondu.
Quand la garniture a refroidi, filmer et réserver au réfrigérateur.
Garnir les coques avec la garniture framboise et conserver au frais.
Pour les coques:
- 130 gr de blanc d'oeuf- 90 gr de sucre en poudre
- 150 gr de poudre d'amande
- 210 gr de sucre glace
- 1 cuillère à café de colorant rose en poudre
Pour la garniture à la framboise :
- 270 gr de chocolat blanc sans lait
- 160 gr de framboises
- 15 gr de sucre roux
Pour la confection des coques des macarons:
Pour réussir les macarons, il n’est pas nécessaire d’être un grand chef pâtissier. Si vous respectez scrupuleusement certains conseils de la recette, vous devriez vous en sortir honorablement.
Premier impératif : les blancs d’oeufs doivent être à température ambiante, si possible « vieillis », c’est à dire séparés des jaunes depuis plusieurs jours déjà (mais ce n’est pas indispensable). Certains vous conseilleront de les passer quelques minutes au micro-ondes, d’autres auront une formule magique infaillible, bref: les conseils sur la toile ne manquent pas et vous trouverez certainement LA solution qui vous conviendra le mieux. Personnellement, j’ai toujours des blancs d’œufs au congélateur : je les sors plusieurs heures avant de réaliser les coques et les laissent décongeler gentiment à l’air libre.
Deuxième impératif : le sucre glace. Pas la peine d’essayer avec du sucre en poudre, j’ai déjà tenté, ça ne marche pas ;-). Vous trouverez aisément du sucre glace en grande surface, attention toutefois à la composition. En effet, ils contiennent tous de l’amidon, il convient donc d’éviter pour lesquels l’origine de l’amidon n’est pas précisée (car il pourrait être de blé). Idéalement, si vous avez un bon mixeur, faites vous-même votre sucre glace (97% de sucre et 3% d’amidon), cela reviendra moins cher et vous permettra de choisir vos matières premières.
Troisième impératif : le matériel. Si vous n’avez pas de poche à douille ou de seringue à pâtisserie, pas de panique, un sac de congélation dont vous couperez un coin fera l’affaire. En revanche, les plaques de cuissons sont incontournables. Impossible de réaliser des coques de macarons dignes de ce nom en les cuisant sur les grilles du four....
Prêt(e)s? C’est parti!
Dans un grand saladier, fouetter les blancs d’oeufs avec un batteur électrique, en commençant à petite vitesse et en augmentant très progressivement. Quand ils commencent à mousser, verser un tiers du sucre en poudre, tout en continuant à fouetter. Verser le deuxième tiers quand ils deviennent blancs, puis le dernier tiers quand ils sont fermes. Ce processus ne doit pas être négligé et prend 5 bonnes minutes, voire 10 selon votre batteur. Les blancs en neige obtenus doivent former le fameux "bec d'oiseau" quand on sort le fouet de la préparation.
Ajouter les sucre glace et la poudre d'amande préalablement tamisés, puis macaronner, c'est à dire mélanger délicatement en soulevant les blancs et en les rabattant sur la préparation.
Trop macaronner ça ne va pas, pas assez non plus. Un macaronnage suffisant doit vous permettre d'obtenir une pâte en ruban, c'est à dire qui "coule" de manière assez épaisse quand on la verse, qui ne tombe pas en paquets ou qui ne dégouline pas comme une pâte liquide.
Une fois la consistance requise obtenue, disposer de petits tas de pâte (avec deux petites cuillères, une poche à douille ou un sac congélation percé selon votre équipement) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Faire préchauffer le four à 160°C chaleur tournante.
Laisser croûter (c'est à dire sécher) les coques pendant une quinzaine de minutes (voire plus selon l'hygrométrie de la pièce). les coques sont prêtes à enfourner quand la pâte ne colle plus au doigts quand on l'effleure).
Cuire 12 minutes selon votre four.
Sortir les coques et les laisser refroidir avant de les décoller.
La réalisation de la garniture à la framboise :
Mixer les framboises, et passer la purée obtenue au chinois afin d'en extraire les grains (si vous aimez le croquant des grains, zappez cette étape!!).
Verser la purée de framboises dans une casserole, ajouter le sucre, et faire chauffer une dizaine de minutes. Hors du feu, ajouter le chocolat blanc en morceaux, et remuer jusqu'à ce qu'il ait complètement fondu.
Quand la garniture a refroidi, filmer et réserver au réfrigérateur.
Garnir les coques avec la garniture framboise et conserver au frais.
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