Tarte au citron meringuée en verrine, sans lait et sans gluten

La Tarte au citron meringuée fait toujours son petit effet auprès des convives. Alors en version verrines pour plus de légèreté et d'esthétisme, c'est succès assuré!

Pour réaliser ces verrines, il vous faudra de la patience (surtout), des ingrédients de qualité (impérativement), et quelques accessoires (pas obligatoires mais ils aident bien!) : une sonde thermique, une poche à douille et un chalumeau.

Ingrédients (pour une douzaine de petites verrines):

Lemon curd:
- 3 oeufs entiers
- 190 grammes de sucre
- 3 citrons non traités, idéalement bio
- 1 gramme d'agar agar
- 80 grammes de beurre végétal

Meringue italienne :
- 2 blancs d'oeuf à température ambiante (et idéalement vieillis, c'est à dire séparés des jaunes et conservés dans une boite hermétique au frais depuis plusieurs jours.)
- 120 grammes de sucre
- 40 ml d'eau
- 1 pincée de sel

Biscuit :
- 75 grammes de farine de riz complet
- 75 grammes de sucre
- 75 grammes de poudre d'amande
- 75 grammes de beurre végétal ramolli
- 1 pincée de sel

Le lemon curd doit être réalisé à l'avance car il doit reposer au frais afin d'épaissir. Il peut se conserver jusqu'à un mois au frigo, il peut donc aisément être réalisé la veille de la dégustation.
Pour cela:
Prélever le zeste d'un citron et le laisser infuser dans le sucre en poudre. Presser les 3 citrons et réserver le jus.
Dans un saladier qui supporte la chaleur, mélanger le sucre (après avoir ôté les zestes) et les oeufs entiers jusqu'à l'obtention d'un mélange blanc et mousseux. Faire chauffer progressivement ce mélange au bain marie, à feu moyen, tout en remuant.
Ajouter le beurre, le jus de citron, l'agar agar et la pincée de sel.
Continuer de faire chauffer le lemon curd sans cesser de remuer, jusqu'à épaississement (il doit napper le dos d'une cuillère).
Quand il a suffisamment épaissi, ôter du feu et verser dans un bocal. Réserver au frigo.

Pour réaliser le biscuit, il suffit de mélanger tous les ingrédients dans un saladier, avec une fourchette afin d'obtenir un mélange sableux.
Étaler ensuite la pâte sur une plaque anti-adhésive ou recouverte d'un papier sulfurisé. Faire cuire au four à 180°C pendant une quinzaine de minutes, en remuant le mélange à mi-cuisson. Sortir du four lorsque le biscuit est doré.


Commencer à dresser les verrines en garnissant le fond avec du biscuit, puis en ajoutant le lemon curd. Réserver au frais.

Dernière étape : la meringue italienne :
Dans une casserole, réaliser un sirop en faisant chauffer 100 grammes de sucre avec 40 ml d'eau, sans jamais remuer, jusqu'à 118°C (c'est à cet instant que la sonde thermique aide beaucoup, mais si vous n'en avez pas, vous pouvez vérifier la température en versant une goutte de sirop dans un verre d'eau froide : la boule obtenue doit être souple et malléable entre vos doigts).
Dans un même temps, monter progressivement les blancs en neige avec la pincée de sel, en incorporant les 20 grammes de sucre restant petit à petit. Quand les blancs sont bien montés, ajouter trèèèèèèès progressivement le sirop à 118°C sans cesser de fouetter. Quand tout le sirop est incorporé la meringue est prête.
A l'aide d'une poche à douille ou une seringue à pâtisserie, garnir les verrines avec la meringue.
Colorer cette dernière avec un chalumeau (à défaut, si vos verrines passent au four, les passer quelques minutes en position grill à basse température en surveillant la coloration).

Servir frais! Bonne dégustation!